Zelfkazers en consumptiemelkers, circa 1870-1940
 Na het gunstige derde kwart van de 19e eeuw kreeg de landbouw te maken met groeiende internationale concurrentie. De stoomboot en de trein maakten het vervoer veel sneller en goedkoper dan in het verleden. Een van de gevolgen was de aanvoer van grote hoeveelheden goedkoop graan uit Noord-Amerika en Rusland, vooral na 1870, en scherpe dalingen van de graanprijzen in Europa. Later daalden ook de prijzen van de overige landbouwproducten: een grote internationale landbouwcrisis (circa 1878-1895) was het gevolg.
Naast dalende inkomsten kregen de grotere boeren te maken met stijgende loonkosten omdat ze met de groeiende industrie moesten concurreren om personeel. Vooral de grote bedrijven met veel personeel kregen het moeilijk en geleidelijk nam hun aantal, veelal door opdeling in kleinere bedrijven, af. Ook kleinere boeren probeerden op personeel te besparen door minder tijd te besteden aan arbeidsintensieve activiteiten, zoals het hooien en mest maken. Het middelgrote gezinsbedrijf, met beperktere inzet van loonarbeid, werd de norm.
Om de productie op de landbouwbedrijven te verhogen, kwamen steeds nieuwe en verbeterde grondstoffen, werktuigen en machines op de markt. De kunstmest en de stoomdorsmachine kwamen op, terreinen werden afgezet met prikkeldraad en steeds meer vee kreeg geïmporteerde maïs te eten. Een groeiende groep melkveehouders bracht de melk naar de opkomende fabrieken (de industriemelkers) of naar de snel groeiende steden (de consumptiemelkers). Maar in het Vecht- en Plassengebied bleef een grote groep boeren en boerinnen de melk op de boerderij tot kaas verwerken; dit waren de zelfkazers.
 
Nieuw land
Tussen 1870 en 1930 kwam er ruim 3000 hectare land- en tuinbouwgrond bij door het droogmalen van (veen)plassen. De belangrijkste droogmakerijen waren in De Ronde Venen. Nadat eerder vóór 1870 de drie bedijkingen van de Mijdrechtse droogmakerij waren voltooid, volgde in 1870-1880 de polder Groot Mijdrecht. Daarmee werd ruim 2000 hectare landbouwgrond aan het bestaande areaal toegevoegd. Dit nieuwe land was echter moeilijk te gebruiken. Een aantal jaren akkerbouw diende vooraf te gaan aan eventueel gebruik als weiland. Voor dat laatste werd gebruik gemaakt van Italiaans en Engels graszaad, maar het Italiaanse raaigras bleek al snel niet geschikt.
Rendabele landbouw bleef in Groot Mijdrecht nog geruime tijd onmogelijk. Er was veel wateroverlast door kwel en slecht gebouwde dijken, zodat de bemalingkosten torenhoog werden. Veel boeren-kolonisten, onder wie nogal wat Westfriezen, zagen zich daarom na jaren van harde strijd gedwongen hun bedrijf op te geven en te vertrekken. Sommige bedrijven moesten per executie worden verkocht. Beter, maar ook nog moeizaam, ging het later in Wilnis-Veldzijde (562 hectare), dat in de jaren 1923-1926 werd drooggelegd.
Ook ten oosten van de Vecht was de droogmaking van de plassen problematisch door de sterke kwel, in dit geval vanaf de Utrechtse Heuvelrug en het Gooi. De droogmaking van de Bethunepolder werd een mislukking door het vele kwelwater. Succes was er in de 616 hectare grote Horstermeer, die in 1882 werd drooggemalen en al na een jaar de eerste koolzaad opleverde. Opmerkelijk was hier de bouw van een aantal    
 stolpboerderijen.
 
Veehouders en de crisis
Aangezien de landbouwcrisis van 1878-1895 primair een graancrisis was, hadden de boeren in het sterk op de veehouderij gerichte Vecht- en Plassengebied er relatief weinig last van. Veehouders konden zelfs profiteren van de crisis door goedkoop overzees graan en maïs te gaan gebruiken als veevoer (krachtvoer). Zo werden ze minder afhankelijk van het gras- en hooiland op het bedrijf en konden ze meer dieren houden. Door betere bemaling werd bovendien de grasproductie verhoogd en kwam meer voer beschikbaar. Mede dankzij betere voeding, maar ook door meer gerichte fokkerij, meer aandacht voor hygiëne, en betere registratie en analyse van de melkgift per koe groeide de productiviteit per dier tussen 1870 en 1940 met 40 procent.
Toch ontsnapte de veehouderij niet aan problemen. Met name de botermakerij kreeg het moeilijk. Al sinds 1870 was er groeiende concurrentie van Normandische en vooral Deense boter op de belangrijke Britse markt. De opkomst van de margarine (boter op basis van plantaardige oliën en vetten) was een andere zorgelijke ontwikkeling. Met de afzet van kaas waren er minder problemen. Dit kan verklaren waarom de boeren in een plaats als Abcoude, waar traditioneel veel boter werd gemaakt, zich meer op de kaasmakerij zijn gaan richten.
 
Consumptiemelk en fabrieksmelk
Na 1895 herstelden de prijzen zich. De doorzettende industrialisatie zorgde voor een welvaartsstijging en een groeiende vraag naar ‘luxe’ producten als zuivel, vlees en fruit. De boeren reageerden met aanpassingen van de bedrijfsvoering. Voor boeren nabij Amsterdam (in 1900 511.000 inwoners) of Utrecht (102.000 inwoners) bood de snel groeiende vraag naar verse melk grote mogelijkheden. De zoetboeren of consumptiemelkers brachten de melk zelf op de markt of verkochten die aan melkslijters of zuivelfabrieken. De fabrieken werden vanaf circa 1880 gebouwd om de stadsbevolking van gepasteuriseerde melk te voorzien. Bovendien maakten nieuwe technieken de fabrieksmatige productie van boter en kaas veel winstgevender. Particuliere zuivelfabrieken in het Vecht- en Plassengebied waren er in 1900 in Achttienhoven, Baambrugge, Breukelen, Maarsseveen, Vreeland en Weesp. In Loosdrecht was in 1898 een coöperatieve stoomzuivelfabriek opgericht die al snel meer dan 1 miljoen liter melk tot boter verwerkte. De restproducten, karnemelk en ondermelk, kregen de boeren vaak van de fabriek terug om te gebruiken bij het fokken en mesten van kalveren en varkens.
 
Zelfkazers
De consumptiemelkers gingen vooral voor kwantiteit: ze wilden zoveel mogelijk melk produceren. Daartoe kochten ze veelal in het voorjaar jonge koeien in plaats van ze zelf te fokken, want dat gaf melkverlies. Op grotere afstand van de steden bleven de boeren, of eigenlijk de boerinnen, hun kaas maken op de boerderij. Door een slechte infrastructuur, bijvoorbeeld smalle, kronkelende weggetjes op een slappe bodem, was de afzet van verse melk voor hun geen optie. Deze ‘zelfkazers’ waren geografisch gezien het meest nabij de grens met Zuid-Holland te vinden en het minst ten oosten van de Vecht, met uitzondering van Westbroek.
Zelfkazers waren gericht op kwaliteit. Hun concurrentiepositie was gebaseerd op een goede, romige melk, die voor een smaakvolle kaas zorgde. De volvette kaas was van hoge kwaliteit, waardoor het gebied lange tijd goed kon concurreren met de minder smaakvolle fabriekskaas. De kaasfabrieken hadden een slechte naam, omdat zij soms magere kaas, van afgeroomde melk, verkochten als volvette boerenkaas. De oprichting van kaascontrolestations, onder andere in 1913 in Utrecht, maakte hieraan een einde. De betekenis van de kwaliteitscontrole blijkt uit het feit dat van de in 1915 opgerichte Coöperatieve Exportvereniging De Concurrent alleen zelfkazende boeren lid mochten zijn die hun kaas lieten controleren.
Het bedrijf van de zelfkazers ging zoveel mogelijk uit van zelfvoorziening. Voortdurend werd op de kosten gelet. Investeren gebeurde alleen wanneer dat niet anders kon, terwijl de aanwezige gezinsarbeid optimaal werd benut. Ook de aankoop van kunstmest en veevoer werd zorgvuldig overwogen. Het gebruik van kunstmest, dat op de zandgronden en de zeeklei dankzij prijsdalingen na 1890 snel was toegenomen, bleef in de weidestreken nog tientallen jaren zeer beperkt. Liever gebruikte men de overvloedige dierlijke mest gemengd met slootbagger.
De zelfkazers gebruikten hun melk volledig voor de kaasmakerij. Het restproduct wei werd gebruikt voor het fokken en mesten van varkens, een belangrijk nevenbedrijf. Behalve inkomsten leverde de varkenshouderij veel mest op. Die werd op het land gestrooid, zodat op kunstmest kon worden bespaard. In 1920 telden de meeste dorpen vijf- tot zesmaal zoveel varkens als in 1880. De beesten liepen veelal in de wei en werden daarom ‘loopvarkens’ genoemd. De Vechtstreek specialiseerde zich in vette varkens van 400-500 pond voor de Amsterdamse markt. Ook naar Frankrijk werden wel varkens verkocht.
Het zelfkazende bedrijf was gebaseerd op tradities, maar stond wel open voor vernieuwingen.  De boeren streefden voortdurend naar een betere kwaliteit van de geleverde melk, maar maakten weinig gebruik van externe adviezen. De boeren experimenteerden vooral zelf of keken de kunst af van de buren. Ze deden ook weinig aankopen van veevoer, in tegenstelling tot de consumptiemelkers die ook hun dieren ook in de wintermaanden molken en in die periode veel krachtvoer gebruikten om de melkproductie op peil te houden.
Omdat ze hun melk zelf verwerkten en weinig grondstoffen aankochten, organiseerden de zelfkazers zich ook relatief weinig in aankoopcoöperaties, instellingen waarbij de boeren zelf de touwtjes in handen hadden. Succes was er wel voor de overwegend katholieke boerenbond, die vanaf het einde van de 19e eeuw in Mijdrecht en Vinkeveen wat veevoer en kunstmest voor de leden aankocht. Ook werd op initiatief van de boerenbond in 1898 de eerste coöperatieve boerenleenbank, voorloper van de RABO-banken, in het Vecht- en Plassengebied opgericht te Mijdrecht.
 
Gescheiden werkplekken
De kaas werd gemaakt door de boerin, bijgestaan door een of meerdere dochters en een dienstbode. Het was grotendeels handwerk en dus weinig kapitaalintensief. Zo werd een elektrische roermachine in 1937 nog slechts op 24% van de bedrijven gebruikt.
De boerderijen vormden een afspiegeling van de taakverdeling tussen de boer en de boerin. Het domein van de boerin bestond uit het voorhuis met het woonhuis, de pronkkamer en de ruimte voor de zuivelbereiding en de kaasopslag. Ook de door een haag omgeven groente- en bloementuin (met groenten en bloemen voor eigen gebruik) en de verzorging van de fruitbomen met appels, peren, pruimen of kersen, viel onder de zorgen van de boerin. De bomen bij de boerderij en de leilindes waren niet alleen voor de sier, maar hadden ook een functie in de ‘kaaseconomie’: zij zetten het voorhuis met de kaasopslag in de zomer in de schaduw, zodat de kaas beter bewaard kon worden.
Vanwege de warmte verbleef het boerengezin vroeger ’s zomers vooral op de deel. In de 19e eeuw bouwde men soms aparte zomerhuizen naast de boerderij waar men de zomermaanden doorbracht. Hierin werd ook een ruimte ingericht voor het kaasmaken (met naast het zomerhuisje ook een boenhok om het kaasgerei te reinigen). Vanaf de jaren 1920 nam het gebruik van zomerhuisjes af, toen in de boerderijen waterleiding werd aangelegd.
Het werkterrein van de boer bestond uit het achtererf met de stallen en enkele bijgebouwen. Er was vaak een varkensschuur, die tevens werd gebruikt voor het jongvee, en soms een wagenloods.
 
De vrachtauto komt
Kaasboeren brachten meestal zelf de kaas naar de markt, hoewel kooplieden ook wel langs de boerderijen kwamen. Veel transport ging met pramen en melkboten over water. Voor het transport van vee, en soms ook hooi, werd de bok, een platte schuit, gebruikt. Voor vervoer over land werd op ieder melkveebedrijf meestal ook een paard gehouden.
Van groot belang was de stichting van nieuwe kaasmarkten eind negentiende eeuw. Voor de boeren in het Vecht- en Plassengebied waren die in Breukelen, Utrecht en Weesp belangrijk, maar er ging ook veel kaas naar de markten in Bodegraven en Woerden. Met de opkomst van de vrachtauto na de Eerste Wereldoorlog werd het mogelijk de melk over een groter gebied vers in te zamelen. Een gespecialiseerde groep grossiers maakte zich van de markt meester en ging als tussenhandelaar de melk bij de boeren ophalen om die aan de slijters te verkopen. In 1935 werd zo dagelijks 80.000 liter melk in het Vecht- en Plassengebied opgehaald bij 436 veehouders om Amsterdam van melk te voorzien. Dit was circa 15% van alle melk die in Amsterdam geconsumeerd werd [Tosseram, Melkwinningsgebied]. Karakteristiek waren de melkbussen die de boeren langs de kant van de weg zetten om te laten ophalen.
Door de komst van de vrachtwagen vervaagde het onderscheid tussen consumptiemelkers en kaasboeren geleidelijk. Het werd nu gemakkelijker voor de zelfkazers om ook partijen melk te verkopen. Sommigen deden dat zelden, anderen maakten er gebruik van in de winter.
 
Akkerbouw en tuinbouw
Ook in het gebied van de zelfkazers hielden veel boeren nog wat akkerland aan. Wel daalde de oppervlakte bouwgrond voortdurend door ongunstige de prijsontwikkeling van de akkerbouwproducten. Maakten de akkers in 1880 in De Ronde Venen nog 12% van de totale oppervlakte uit, in 1930 was dat gedaald naar 4%. De meeste akkerbouwproducten werden verbouwd voor eigen gebruik, met name als veevoer (haver, knollen, voederbieten). Rogge, aardappelen en het handelsgewas mosterdzaad werden ook verbouwd. Koolzaad verdween snel van de akkers. Dit gewas was belangrijk geweest als grondstof voor lampolie, maar verloor zijn betekenis door de opkomst van de petroleumlamp.
In de akkerbouw werden productieverhogingen behaald door een groeiende inzet van machines. Het zaaien, oogsten en dorsen gebeurde vanaf het einde van de 19e eeuw steeds vaker machinaal. Grote boeren kochten zelf een zaai- of dorsmachine, anderen deden het gezamenlijk via de boerenbond of een coöperatie. Willem van de Meent uit Loosdrecht kocht in 1912 een dorsmachine en verhuurde die aan andere akkerbouwers. Zijn loonbedrijf (tegenwoordig in Hilversum) is een van de oudste in Nederland.
De akkerbouw en tuinbouw vonden voor een belangrijk deel plaats in de droogmakerijen. Kort na 1900 kwam de tuinbouw in de Horstermeerpolder van de grond en ontwikkelde zich tot de ‘groentetuin van het Gooi’. Horstermeerse tuinders, deels afkomstig uit Friesland en de kop van Noord-Holland, waren betrokken bij de oprichting van diverse veilingen in het Gooi.
Rond 1900 kwam ook in andere plaatsen, met name Maarsseveen, het gespecialiseerde tuinbouwbedrijf geleidelijk van de grond. In de Ronde Venen vond er onder andere tuinbouw plaats langs de Drecht en Kromme Mijdrecht. Een grote toename was er na de aanleg van een proeftuin in Vinkeveen. In 1917 werd een coöperatieve veiling bij het station van Vinkeveen aan de spoorlijn Uithoorn-Nieuwersluis gesticht. Dit gaf een belangrijke impuls aan de tuinbouw in het gebied. Aanvankelijk werd er alleen op de volle grond geteeld (erwten en bonen), maar in het begin van de jaren ’30 werden de eerste kassen gebouwd. Sindsdien verbouwde men wat meer fijne groenten, zoals sla, andijvie, witlof, augurken en komkommers. Behalve over land werd veel groente aangevoerd per boot.
 
Crisis en overheid
De ongunstige ontwikkeling van de landbouwprijzen tijdens de crisis na 1878 leidde in veel landen tot protectionistische maatregelen, maar niet in Nederland. Het beleid was hier gericht op de versterking van de concurrentiepositie door verbetering van het landbouwonderwijs, voorlichting en enige kwaliteitsbevorderende maatregelen. Soms werd wat subsidie gegeven, zoals in 1912 voor de proeftuin in Vinkeveen. Meer deed de overheid lange tijd niet, afgezien van een noodgedwongen intermezzo tijdens de Eerste Wereldoorlog. Boeren werden in 1917 verplicht om grasland te ´scheuren´ en om te zetten in akkers, om de voedselvoorziening te garanderen toen de import wegviel. Maar toen de regering de scheurplicht afschafte, werden de akkers weer snel omgeploegd tot weilanden.
In het Interbellum (1918-1940) stonden de prijzen opnieuw onder druk. In de jaren ’20 vooral door importen en de toegenomen concurrentie van margarine. De boeren reageerden hierop door de productie te verhogen, waardoor de prijzen nog meer onder druk kwamen te staan. In 1929 brak de grote wereldcrisis uit en daalden de prijzen nog verder. De export van Nederlandse producten nam sterk af doordat veel handelspartners hoge invoerrechten gingen heffen en de Nederlandse regering, door het vasthouden aan de gouden standaard, de export duur maakte.
De landbouwcrisis vanaf 1929 vormde de aanleiding voor intensieve overheidsbemoeienis. Vanaf 1931 nam de Nederlandse regering verschillende steunmaatregelen, die in 1933 gecoördineerd werden in de Landbouwcrisiswet. Om de bedrijfstak voor de ondergang te behoeden, werden prijsgaranties, productiebeperkingen en exportsubsidies ingesteld. De maatregelen grepen diep in de bedrijfsvoering van de boeren in. Zo werd de varkensstapel gehalveerd en werd de oppervlakte akkerland uitgebreid, bijvoorbeeld in De Ronde Venen van 400 tot 700 hectaren. Deze periode vormde het begin van een structurele betrokkenheid van de Nederlandse staat bij de landbouw. De boeren zelf spraken daarbij, via hun belangenorganisaties, een woordje mee.